- a húsokban általában ugyanannyi koleszterin található, mint a csirkében és a halban
- a marhahúsban leginkább a telített zsír a károsító- a húsok nemcsak sok fehérjét tartalmaznak, hanem vasat, cinket is
Hurka: - ha a hurka vékony, sütés előtt mártsuk forró vízbe, majd lassan, fokozatosan melegítve
süssük; a vastag hurkát viszont előbb kenjük be hideg zsírral és így tegyük be a nem túl forró
sütőbe; ha már felmelegedett, nagyobb tűzön süssük tovább, közben saját zsírjával locsoljuk,
így a hurka nem repedezik meg
-sütés közben a hurkát szurkálni nem szabad és csak óvatosan forgassuk, mert a bél könnyen
elpattan
-a megmaradt sült hurkát csak rövid ideig tárolhatjuk a hűtőben, gyorsan romlik, hamar
megsavanyodik, könnyen okozhat ételmérgezést; lehetőleg annyit süssünk, amennyit
mindjárt elfogyasztunk; lefagyasztva, ízváltozás nélkül 3 hónapig eláll
-vérszegénységben szenvedők fogyasszanak gyakran véres hurkát, mert az nagy
mennyiségben tartalmaz alapvető tápanyagokat
Hal: -a hal húsa gyorsan romlik; pontyból feltétlenül élőt vegyünk
-csak olyan nem élő halat vegyünk, amelyiknek a szeme tiszta, fényes, domború, kopoltyúja
élénkpiros, húsa rugalmas, pikkelyei zártak
-mélyhűtött halból csak olyat vegyünk, amelyik nem volt újrafagyasztva; ha a hal
csomagjában jégdarabokat találunk, ne vegyük meg
-a halat könnyebb tisztítani, ha rövid időre forró vízbe mártjuk
-halat ne tisztítsunk fa deszkán, mert átveszi a szagot; erre a célra a legalkalmasabb a
a műanyag vágódeszka
-nem esik szét sütéskor, megfordításkor a halszelet, ha a sütőolajba kevés citromlevet, ill. sót
teszünk; lágy halszeleteket pedig úgy kapunk, ha sütés előtt tejbe áztatjuk
Habarás: -habarással azokat az ételeket sűrítjük, amelyeknél a rántás jellegzetes íze nem kívánatos
-habarhatunk rizsliszttel, tej helyett tisztított, szűrt vízzel, vagy szója-, ill. zabtejszínnel is,
ezekkel az étel nemesebb, tartalmasabb lesz
-néhány különleges levest, mártást ajánlatos finom habarással sűríteni; ilyenkor keverjük el a
tojássárgáját szójatejföllel, vagy szójatejszínnel (zabtejszínnel) és állandó keverés mellett
adjuk hozzá az ételhez úgy, hogy ne forrjon vele, különben a tojássárgája megalvad és
kicsapódik
Habverés: -a tejszínt csak akkor lehet habbá verni, ha teljesen friss és hideg
-habverés előtt a tejszínt és a tálat jól hűtsük le, mert így könnyebb felverni és a hab is
keményebb lesz
-ha a tejszínbe néhány csepp citromlevet vagy csipet sót keverünk, kemény és szép, fényes
habot kapunk
-tovább áll el a hab, ha felverés előtt a tejszínhez tojásfehérjét, vagy kevés foldott zselatint
adunk
-a tejszínt cukor nélkül verjük habbá, különben vizet ereszt; a cukrot mindig kis adagokban
keverjük a habba, hogy a hab ne törjön
Galuska: -a galuskatésztát lehetőleg fele-fele arányban teljesőrlésű- és finomőrlésű tönköly réteslisztből
készítsük, mert abból a kifőtt galuska könnyű és ízletes lesz
-a liszthez és tojáshoz csak annyi vizet adjunk, hogy könnyen elkeverhető legyen
-a tésztát ne dolgozzuk ki túlságosan, inkább pihentessük
-a galuska főzése közben a víz erőteljesen forrjon
-addig főzzük, míg a víz felszínére emelkedik; szűrőkanállal azonnal szedjük ki, jól
csöpögtessük le és felforrósított olívaolajban forgassuk meg
-a kifőtt galuskát leöblíteni nem szabad
-szénsavas ásványvízzel laza galuskatészta készíthető
-a liszt egy részét turmixolt zöldségekkel pótolhatjuk (sárgarépa, paraj, zöldborsó), így
növelhetjük tápértékét és ízét is javíthatjuk
Gomba: -a gombát lehetőleg azonnal használjuk fel, még hűtőszekrényben sem tanácsos 1-2 napnál
tovább tartani; a gombákban igen gyorsan megindulnak a bomlási folyamatok
-a gombát ne hámozzuk meg, mert veszít ízanyagából
-a friss, kemény gombát célszerű konyharuhával ledörzsölni, illetve megtisztítani; csak ha
szükséges, akkor mossuk meg
-ha a gombát meg kell mosnunk, ne áztassuk, mert megszívja magát vízzel és kiáznak értékes
anyagai
-ha a gombát enyhén ecetes vízben mossuk, kellemes ízt kap és nem feketedik meg
-főzése hibátlan, zománcozott edényben történjen, különben megsötétedik és fémes ízt kap
-borsőrlőn ledarálva, ételekhez adagolva kellemes ízű fűszer készíthető a szárított gombából
Elsózott: -bármelyik elsózott ételben mérsékelhetjük a só ízét, ha késhegynyi szódabikarbónát
belekeverünk
-almaecet és cukor keverékével is semlegesíthetjük az elsózott ételt; a keveréket
kávéskanalanként adagoljuk (egy kk. ecethez, egy kk. cukrot tegyünk)
-az elsózott húsleves sós ízét mérsékelhetjük, ha 2-3 simára kevert tojássárgájára öntjük a
levest, illetve a nyers tojásfehérjét a levesbe keverjük, s miután megkocsonyásodott,
eltávolítjuk; a tojásfehérje megköti a felesleges sót
-az elsózott levesbe főzzünk öt percig aszalt szilvát, az felszívja a felesleges sót
Ételszag: -ha erős ételszag érződik a konyhában, egy tányér forró vízbe csepegtessünk néhány csepp
levendula, vagy más hasonló olajat, s az ételszag teljesen eltűnik
-a kellemetlen szagok úgy is megszűntethetők, hogy a még meleg főzőlapra almahéjat
teszünk, vagy egy kis edényben ecetet párologtatunk
-az erős szagú főzelékek (karfiol, kelkáposzta) főzésekor a főzővízbe csöpögtessünk egy
kevés ecetet
-a hal sütésekor a halszag is csökkenthető, ha bundázáskor a lisztbe parmezán sajtot reszelünk
Egyéb praktikus tanácsok: -a főzés végeztével gyorsan hűtsük le az ételt; lapos edénybe téve, gyorsabban kihűl
-tárolásnál kerüljük a fémedényt; üveg, műanyag, kerámia a legideálisabb
-húst tartalmazó leves főzésekor a sózást csak két óra főzés után tegyük, így több ízanyag
oldódik ki a húsból
-húsleves készítésekor: amikor készen van, egy pohár hideg vizet adjunk hozzá, majd
hagyjuk állni fél órát, utána szűrjük, mert így van ideje leülepedni, tükrösebb lesz
-a piskóta magasabb lesz, ha az egyik kanál liszt helyett keményítőt használunk
-nem lesz púpos a piskóta közepe, ha a sütőforma oldalát nem kenjük be zsiradékkal
-nem horpad be, ha a sütőformát a lehűlés alatt lefele fordítjuk
-a babot és a borsót főzés előtt érdemes beáztatni, így csökkentjük a főzési időt
-a lencsét csak abban az esetben áztassuk, ha nagyon száraz és kemény; az áztatás
mindig a főzés előtti éjszakán, kevés vízzel leöntve történjen
-az áztatóvizet ne használjuk főzésre, öntsük ki
-a hüvelyesek főzővizét ne sózzuk meg, mert így nehezebben puhulnak meg; legjobb, ha a
vége felé sózunk, ecetet is csak a főzés végén adjuk hozzá
-lerövidíthetjük a főzési időt, ha a főzővízbe egy csipetnyi szódabikarbónát teszünk, de ezt
végső esetben használjuk, ugyanis a lúgozás következtében a vitaminok hamar elpusztulnak
-ha többféle fűszerrel ízesítjük a nyers húst, elsőként a nagyobb szeműeket és a legvégén a
porszeműeket szórjuk rá, fordított esetben a darabosabbak már nem tapadnak meg
-húsok sütésekor a serpenyőbe tett olaj olyan forró legyen, hogy sercegjen, mikor a húst
belerakjuk, így rögtön sülni, pirulni kezd és kap egy kérget, ami többek között a szép színt
és a jó ízt is adja, valamint a vitaminok ásványi anyagok elillanását, károsodását is nagyban
megakadályozza; a közepesen vastag, 5-7 cm-es szeletek oldalanként egy-egy perc sütéssel
már jók
-azért egészségesebb az olívaolajjal készült étel, mert míg a vaj 120-130 fokon kezd el égni, a
napraforgóolaj 160-170 fokon, az olívaolaj 210 fok fölött; a visszahűlés során kevesebb
mérgező oxidációs folyamat indul be az olívaolaj esetében
